【正當冰冰淇淋】桶柑冰淇淋再上市 | 鮮桶柑冰淇淋研發心路歷程、老北投人的美好回憶、北投店限定冰淇淋口味!

隱藏版中的隱藏版,2019年只出現72小時的桶柑口味,終於再上市!新鮮的北投名物,充滿謎樣「桶味」的特殊果物,當然是專屬於北投店的限定冰淇淋!10斤桶柑只能作一桶桶柑冰淇淋,第一批只有40份,有看到這篇的你是天選之人喔!

第一次研發桶柑冰淇淋

上次為了溫泉祭共襄盛舉,特別開發的桶柑口味,大家還記得嗎?那次的開發可以說滿滿的好評,好像也滿多朋友跟我抱怨還沒吃到就完售了。由於當時並不是產季,使用的是北投在地一家超天然麵包店自製的無添加物、百中選一的好果醬,製作成果醬除了可以延長保存期限外,也能把美味強烈的凝聚到中味上。

但那時我就一直在想:如果等到產季,能夠使用到新鮮桶柑的話,一定能夠留下更多原味的細節。但這個念想,卻一直沒有實現。之後就是為了中途貓東奔西跑、徵人、正當冰內部各種的整頓與規劃。北投滿街的桶柑都大出好幾個月了,我卻一直沒有時間靜下心來好好開發。

對於開發一個新口味,只有更龜毛沒有最龜毛。誇張一點講,這兩年,已經成了要"齋戒沐浴"的苦力活了。從一周前就要小心翼翼地避免吃到有用鮮味劑(5'次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)的食物。鮮味劑的鮮度是天然香菇鮮度的160倍,非常的麻痺舌頭。辣椒不能吃、胡椒也不能吃,不愛喝水也要狂灌水。接著是開發當天,到拍板定案前,都要空腹。

陽明山北投區農特產 - 桶柑


鮮桶柑冰淇淋的研發歷程

這周,我一邊帶領新主廚認識味覺,也一直不斷的試作、在店內請冰友試吃。我也每天都餓肚子到晚上。「我覺得還有點太甜耶,但這版糖都減了怎麼還會更甜?其他你說的,我還吃不出來...」新主廚"舅媽"搔了搔頭。「因為我們加了一點奶啊,乳糖也有15的甜度你沒算到,一點點奶是為了把果味帶到中後味。但你覺得中味出來的時機點正確嗎?有沒有壓迫到果味?」這幾天有來的冰友,應該都可以看到我跟主廚的"哲學問答"。

我經常都說,料理其實很像"編曲"。前中後味的比例,出現的瞬態與動態、作為正當冰開發的產品,追求"一口流暢",還只是基本。有時天外飛來一筆的轉折橋段,更是可遇不可求的靈光一閃。我們也從不做"爆炸感"的調味。大酸大甜大香大濃。一把抓住了所有注意力,也就失去了悠長的韻味。

一直以來,不論有多不合乎21世紀的時宜,多不合"添加物味覺"的主流。我們還是執拗的在意流暢、平衡、讓產品做稱職的"大平台",去努力表現農產品原味與小農的心血。印象似乎不深刻,無法佔據人心中有限的空位。但卻總會在一些特別的時刻,讓你又想起,那別處再也找不到的味道。不知道有沒有準確的形容出大家心裡的正當冰嗎?:)

陽明山北投區農特產 - 桶柑


桶柑冰淇淋有著老北投人最美好的回憶

這次桶柑最後一次試作"出爐"的時候,我嚐了一口,又叫又跳。老實說,也不是每一次的開發都能剛好打中"那個點",但這次的桶柑卻順利的命中紅心。這就是最"正當冰"的味道。前味的酸香與柑橘味雖濃卻不霸道,溫溫順順的帶出中段的甜。似有若無的奶香把果甜拉長,銜接到嚥下後返上的、最特殊的"桶味"。

幾乎沒留下什麼空白,卻也不顯擁擠。而之間那些新鮮水果才能留下的各種細節,就像旅程裡溫暖的人情,豐富了整個記憶,這,才是有人味的冰淇淋,這就是老北投人最美好的回憶!

北投美食正當冰貓咪咖啡廳限定口味 - 鮮桶柑冰淇淋


鮮桶柑冰淇淋再昇華

這次的桶柑口味我個人給92分,因為還沒接觸到小農,桶柑是市場找的。雖然特別挑了摸不出農藥油膜,長淂特別醜,果蠅傷疤一大堆的"好物"了。但因為不是直接找小農購買,雖然嚐起來味道已經很接近無毒農法的產品,但無法完全確定有無使用肥料。如果有冰友認識北投區種桶柑,使用友善農法的小農的話,歡迎推薦!不使用肥料的農作物那種飽滿濃郁的味道,才能作出100分的口味啊啊啊啊~!!


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