【正當冰大事紀】花蓮美食正當冰咖啡廳差評感想 | 我相信會有那麼一天,風向會突然改變!

花蓮美食正當冰咖啡廳不出意外,收到久違的一星差評,說明要讓人人吃得到安心的美食的目標,還有一段路要走,再繼續走下去之前,就先來抒發一下。

食品添加物管理法中,差不多8成項目,是民國76年核准,33年來沒有重新檢討修法,所以,對於飲食不避添加物、到今天也不知道鮮味劑的朋友而言,正當冰可能完全沒有味道,請不要上門踩雷。

以下是收到的一星差評,不是討拍,也不要公審、不要公審、不要公審(很重要所以說三次),我心情已經在第N次拿到這樣的評價後漸漸的波瀾不驚了...

之所以貼出這篇文,其實是感慨,台灣人的飲食,好像真的很難回得去了...之前我在ptt看過一篇文,印象是討論芥末的味道。底下一堆人說芥末哪是長那樣,結果我點開圖來看...鄉民說是真芥末的,只是比較高級點的化工芥末。而多數人說是假芥末的,其實才是真芥末...比例上,大概只有1成的人認得真芥末長怎樣。

正當冰也有一大堆口味都曾經被誤會。像是什麼香草不是真的,跟他以前吃的都不一樣啦~芒果味道不對,怎麼會這麼淡(其實一點都不淡吧?)。巧克力跟他想的不一樣...等等等等。結果,拿來比較的對象,是不含芒果的芒果醬&根本沒有可可的巧克力醬...味道的濃淡也是。如果我說,化工添加物會破壞人的味覺,導致一個人很多味道都嚐不出來,你信嗎?

我昨天開車回花蓮,到蘇澳的時候已經11點多了又餓得很。不得已只好停在便利商店隨便找點東西果腹。我買了一瓶x丹青草茶,這是我喜歡的,成分相對單純的飲料。冷藏櫃翻了半天,幾乎所有食物都有幾十項添加物。不得已,只好拿個飯糰。

我渴得很,先喝了一口青草茶。我還能喝到前味的草香,中段的甜味、尾韻的薄荷涼。然後我吃了一口飯糰,再喝一口青草茶。這一口,除了中間的甜味,我什麼都嚐不到了。連甜味都減低很多。
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我翻過飯糰,成分表上果然寫著這一對形影不離的難兄難弟:
5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉
5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉

已經驗證到都懶了。從一開始的懷疑,到後來刻意去嘗試。我已經幾乎可以完全肯定,只要吃到一點點鮮味劑,人類的舌頭就會退化到跟吃了三年陸軍伙食一樣。各位家裡如果有什麼鮮雞粉香菇精,還是什麼味道鮮美的三角形餅乾。真的,你馬上就可以驗證:
喝一口隨便什麼天然果汁,吃一點富含鮮味劑的食物,再喝一口果汁...我這邊跟你賭一盒獨享號。如果果汁的味道還跟第一口一樣好喝,算我輸。

只要想到,其實台灣的消費者,是活在兩個世界裡,我真的倍感無力。基本上正當冰的好吃,都是奠基在一個人味覺沒有麻痺的前提下。如果今天上門的消費者,是三餐不忌,什麼添加物都沒在怕的捧油。說真的,正當冰去除掉那些細膩的前中後味悉心安排,真的什麼都不是。(但廚師的功底,不就是各種味道的轉折與安排嗎?)

對於已經被麻痺的舌頭而言...香精與大量的甜味劑,這種"受歡迎方程式"調配出來的食物,才能讓麻木的味蕾仍有感覺。正當冰就像是處在一個二元對立的世界裡。平常有在注意飲食的朋友嚐起來驚為天人,而被化工荼毒以久的朋友味同嚼蠟。這點,從我們兩極化的評論就可以看出明顯的趨勢。

所以,我們可能還是要一直一直的讓很多朋友不滿意吧...?還是要一直被這種評論虐心吧?很幹的事情是:
明明就已經不惜血本,明明就已經把主原料都加超過五成了。財團都在想盡辦法壓低成本。我們則是想盡辦法如何在這麼高的主原料、不用化工的前提下,還能讓冰淇淋成形。是不是做一件不傳統的事、開店的不好好想賺錢,光想著改變社會,就註定無法被大多數消費者理解呢?

無力感有時就會像這樣包圍著我...說到底,我們唯一的錯,就是錯在沒放香精,對嗎?講個老冰友大概都知道的故事吧。

正當冰打從一開始,定價就設定成"原物料成本佔售價的七-八成"。當然很長一段時間吃足了苦頭。開始請人後,才知道人事成本超級高昂,幾乎可以佔掉收入的一半。再加上我一直都想長時間的把人留在身邊,讓年輕人有所成長。所以冬季堅持不長休,不資遣。所以幾年下來,我們的債務像滾雪球一樣越滾越大。

當初有幾位很熟的好冰友在家旁店創立初期,一起參加了幾次閉門會議。他們力勸我售價要正常。一般餐飲業原物料不能超過三成,因為加上管銷與人事,還有沒有一成利潤都不一定。高於三成的原物料必定只會賺到負債...過去六年的正當冰早已證實了這一點。

但我一直跟他們"激烈的討論(甩賴)"XD,原因是因為,我夢想讓真材食料的食物,是每個人都吃得到,也吃得起的。只要味覺沒有受損,吃過一次天然的,化工的東西就再也難以下嚥。那麼或許有天各大食品財團,會發現太化工的東西難以銷售,自然我們就能阻止"食品化工化"的進程。讓我們的下一代不必面對充滿風險的添加物。

大家或許都不知道。我們的食品添加物管理法,幾乎是8-9成的添加物,都是"民國76年"核准的。下圖就是著色劑法規的一部分。核准35種,就有24種無限量添加。只有6種是76年後有重新修訂,其他29種都是76年以來不曾修法。這只是著色劑這一項。香精則是90種都無限量添加,印象中也是90種、33年沒修法。

在這33年的時間裡,許許多多的添加物品項...在更注重消費者權益的國家、消費者團體有力的國家,都陸陸續續的被禁用,或是嚴格限制添加量。而台灣...絕大部分的添加物,尤其是與成本息息相關的色素、香精...添加標準依舊"如如不動"。

我們依舊有先進國家禁止超過10年的添加物。在我們的法規中寫著"本品可於製作實際需要適量使用(不限量)

我經常在我的味覺教育課最後,對著參與的學員說:
「我不是因為賣天然的冰淇淋,才來告訴你們添加物不好」
「而是因為知道添加物不好,又沒有天然的冰淇淋,所以才放棄好的工作來賣冰」
「上這堂課,不是要你們來我家吃冰。而是希望我們的孩子、孩子的孩子,可以不必學會看成分表,也不用擔心吃到高風險的添加物」。

最後最後,激烈的討論後。我很勉為其難的把原物料成本,放在售價的5-6成。拉高了售價。讓我放棄堅持的,是某個冰友的兩句話:
「如果你賣的跟化工一樣便宜,人家還以為你的不是好東西」
「如果你的售價沒有讓人覺得"從食材就很講究",沒有讓追求好食物的人覺得合理,把客群分眾,那你會收負評收到手軟」
想想每次收到那種主訴"嚐不出味道"評論後的氣憤難平。我默默同意了...我們並不是不懂檢討,每次都要把對於口味上的負評歸因於"客人的味覺壞掉"。以這個負評為例,我們一天內就通盤檢討所有口味的保鮮期,把所有容易走味的賞味期限從兩週再縮短為一週。這是大量的墊高成本。但我真的真的很重視、也真的想消弭每一個可能讓顧客不滿的原因。

但邏輯就擺在那。這麼多人都覺得好吃的、我們自己吃也覺得毫無問題的,就是有些顧客覺得味同嚼蠟...除了味蕾的感受不同,我們真的也想不到其他原因...

希望藉由這篇文章,能喚醒消費者對食物的重視。台灣的最低薪資,要吃飽肯定沒有問題。我真的希望大家什麼可以省,食物真的別省了。盡可能挑選添加物少、尤其是有色素、香精、鮮味劑的食品。

美食是人生重要的組成成分。排除掉這些添加物,任誰都能自然的重拾對美食的鑑賞力。我是不是真的應該大力宣傳:「對於飲食不避添加物的捧油而言,正當冰絕對難吃到爆,沒有味道,請不要上門踩雷」以避免每隔一陣子就要被打擊信念一次XD但怪酥就是打不死的小強。我相信,堅持不使用添加物的店家,被評論"嚐不出味道"、"不知道哪裡好吃",應該是家常便飯。我已經很努力的在到處接課上味覺教育了,每堂課裡也都有教大家如何運用味蕾品嚐美食。

各位走在同一條路的夥伴,請再多撐一下。我相信會有那麼一天,風向突然就會變了:)


正當冰花蓮店門市資訊
地址: 970花蓮縣花蓮市中福路147號
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營業時間:
<二>公休
<六>到<日>下午1:30–下午9:00
<一>到<五>下午1:30–下午5:30、下午6:30–下午9:00